Cos’è l’olio di palma?

La palma da olio (Elaeis guineensis) nasce spontaneamente nelle regioni della costa in Africa Orientale, Senegal, Sierra Leone, Congo, Nigeria del Sud ma si trova anche in Indonesia, Malesia, Brasile e nelle isole Filippine e per alcuni di questi Paesi è una delle principali fonti di reddito, necessita di un clima tropicale, ed è proprio ai tropici che si concentrano le piantagioni sfruttate per l’estrazione dell’olio.

L’olio del frutto della palma è ricavato dalla polpa del mesocarpo del frutto della palma; l’olio di palmisto, dai suoi semi, sono degli oli vegetali, costituiti da trigliceridi con alte concentrazioni di acidi grassi saturi, entrambi sono solidi o semi-solidi a temperatura ambiente, ma con un processo di frazionamento vengono separate due fasi: una liquida e una solida.
L’olio di palma è uno dei principali olii vegetali utilizzati soprattutto nell’industria alimentare ma anche per la produzione di saponi, tensioattivi ed emollienti nell’industria cosmetica.

Negli ultimi mesi l’olio di palma è stato oggetto di numerose campagne e diatribe mediatiche, ma cosa c’è di vero in tutto quello che si è detto? Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

L’olio di palma e il problema ambientale

I principali paesi produttori si concentrano nel sud-est asiatico, in particolare Malesia ed Indonesia, e nelle fasce tropicali di Africa e Brasile.
Il problema ambientale derivato dalle piantagioni di palma da olio è che vengono realizzate nelle zone tropicali delle foreste pluviali, habitat di specie oggi in grave pericolo di estinzione; inoltre la distruzione di queste foreste per fare spazio alle piantagioni di palma da olio, aggrava ancora di più il già preoccupante cambiamento climatico in atto.
La deforestazione ha portato alla diffusa perdita delle foreste pluviali in Indonesia e Malesia, dove viene prodotto l’85% di tutto l’olio usato al mondo.
È anche vero però, che data l’alta produttività delle palme da olio, per estrarre lo stesso quantitativo di olio da altre piante, sarebbe necessario molto più spazio per le piantagioni, senza considerare le conseguenze relative al consumo maggiore di acqua, fertilizzanti e pesticidi dovuti all’eventuale estensione delle coltivazioni.

Come viene prodotto l’olio di palma?

Il frutto della palma, subito dopo essere stato raccolto, viene sottoposto a sterilizzazione tramite vapore, viene poi snocciolato, cotto, pressato e filtrato. L’olio che viene ricavato è di colore rossastro dato l’alto contenuto di beta carotene, il colore viene spesso modificato in un colore più neutro giallo chiaro grazie ad un processo di raffinazione.
L’olio di palma rosso è sicuramente migliore e più salubre del raffinato in quanto mantiene sostanze benefiche al suo interno: i carotenoidi, in particolare il beta carotene che conferisce all’olio non trattato il suo caratteristico colore rosso arancio, il coenzima Q10, lo squalene e la vitamina E.
La fase liquida è molto resistente all’ossidazione, grazie alla presenza di un’elevata quantità di acidi grassi saturi, irrancidisce difficilmente e sopporta le alte temperature senza degradarsi.
L’ altra frazione, quella solida, ha una consistenza simile al burro e, presentandosi solida a temperatura ambiente, viene utilizzata soprattutto per la produzione di creme spalmabili, inoltre non necessita di processi di idrogenazione con il risultato di poter eliminare la presenza di grassi idrogenati, riducendo il contenuto di acidi grassi trans, ritenuti i maggiori responsabili delle patologie cardio vascolari.

L’olio di palmisto invece, viene ricavato dai semi che vengono essiccati, macinati e infine pressati per ricavarne un blocco solido con un’alta quantità di acido laurico; non raffinato ha un colore giallo-bruno, dopo la raffinazione assume anch’esso un colore più neutro giallastro.
L’olio di palmisto fonde ad una temperatura di 26°-28 °C ed è da quest olio che si ricavano tipi di grassi utilizzati soprattutto dalle industrie di dolci per glasse e farciture.

Come mai è stato sempre largamente utilizzato dalle aziende alimentari?

Ciò che ha determinato la così ampia diffusione dell’olmo di palma, oltre al vantaggio economico e all’ampia disponibilità di mercato, è l’ampia versatilità tecnologica che lo rende in grado di influire positivamente sull’ aspetto, sulla consistenza e sulla durata dell’alimento, inoltre la caratteristica di avere un sapore neutro che lo rende adatto a qualsiasi preparazione.
Inoltre, il fatto per le aziende, di poter inserire in etichetta il claim ” senza grassi idrogenati ” ha sicuramente concorso ad alimentare la domanda di questo prodotto, già abbastanza alta per il suo costo contenuto.

L’olio di palma è cancerogeno?

Uno studio sui rischi per la salute umana legati alla presenza di 3- e 2-monocloropropanediolo (MCPD) e dei relativi acidi grassi nel cibo condotto nel 2016 dal comitato interno dell’EFSA che si occupa di tossicologia alimentare, e pubblicato dall’ EFSA, L’ Autorità europea per la sicurezza alimentare conferma effettivamente il rischio per la salute soprattutto per la popolazione di fascia di età bassa, portata al maggiore consumo di alimenti contenenti queste sostanze presenti in dolciumi, merendine, snack e creme spalmabili.
Le sostanze esaminate sotto accusa si sviluppano durante i processi di lavorazione di grassi e olii vegetali quando vengono trattati a temperature superiori a 200°C, queste temperature possono essere superate anche e più facilmente nella fase di raffinazione, inoltre è importante ricordare che queste sostanze non si trovano solo nell’olio di palma ma anche in altri grassi vegetali come mais, colza, girasole, arachidi…
L’olio di palma e di palmisto, però, ne contengono una percentuale più alta rispetto altri olii vegetali.
Queste tre sostanze sono cancerogene in vitro ad altissime concentrazioni difficilmente raggiungibili con la normale alimentazione.
Anche in questo caso è necessario ricordare che molte altre sostanze alimentari rientrano nella stessa categoria di rischio: la caffeina, l’alcol, le aflatossine di alcuni derivati dei cereali.

Come comportarsi quindi?

Le migliaia di pareri discordanti che ascoltiamo alla televisione e che troviamo in rete, riguardanti l’olio di palma, sono un esempio di quanto sia difficile valutare la salubrità di un alimento se vengono considerati tutti i fattori coinvolti e non solo un singolo aspetto.
L’olio di palma non è l’olio più salutare ma nemmeno il peggiore e molti dei prodotti che lo contengono andrebbero a sostituirlo (o lo hanno già fatto) con oli altrettanto a rischio per la salute, sono molte le sostanze potenzialmente dannose per la salute ad alte concentrazioni, anche nell’alimentazione ma Il rischio è legato alla frequenza e quantità del loro consumo e utilizzo. È ragionevole e consigliabile quindi, come per qualsiasi altro alimento, variare il più possibile la propria alimentazione senza abusare di prodotti contenenti olio di palma ma senza nemmeno demonizzarli.
Il rischio non è mai pari a zero, ma se il consumo e’ normale rientra in quello che gli epidemiologi considerano rischio generale legato all’ambiente esterno e allo stile di vita.

In seguito riporto qualche link utile all’approfondimento:

  • https://youtu.be/h3At1zh6V1c
  • https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/160503a
  • http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/
  • http://www.airc.it/cancro/disinformazione/cancerogeni-gruppo-1/
  • http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/

 

Dott.ssa Elettra Terzani

Biologo Nutrizionista